冷鲜肉，鲜在哪儿？

       我国是肉类生产及消费大国，肉类产量占世界总量约三分之一，其中生鲜肉是我国肉类消费市场中最重要的品类之一，根据中国商业研究院数据库显示，生鲜肉占我国肉品消费总量的80%以上。虽然我国目前生鲜肉消费主要以热鲜肉为主，但许多年轻消费者已经更倾向选择购买冷鲜肉。经常在家自制美食的宋女士表示，基本上只要买肉，都会选择到生鲜超市购买盒装的冷鲜肉。宋女士认为，对比冷冻肉，冷鲜肉不需要解冻，现买现做，很方便，口感也更好；对比热鲜肉，（盒装）冷鲜肉有明确的生产上市日期，而且售卖环境低温干净，使她感觉到很放心。但具体冷鲜肉比热鲜肉具体好在哪，确实没有了解过。

        冷鲜肉究竟好在哪？为什么更好吃？消费者关于冷鲜肉的认知如何？诸多疑问今天的消费者之声我们将带领大家一起了解一下。
        冷鲜肉，顾名思义，既“冷”又“鲜”，《中华人民共和国农业行业标准》（冷却肉加工技术规范，NY/T 1565—2007）对此做出了明确定义：在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，酮体经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在24 h内降至0—4℃，在10—12℃的车间进行分割加工，并在后续包装、贮藏、流通和销售过程中始终保持在0—4℃范围内的生鲜肉。

       我国从上世纪90年代末开始研发和推广冷鲜肉，已建立了科学的加工、流通和质量控制体系。家佳康、湘村、爱森、双汇、金锣等知名肉制品、养殖企业都在积极发展冷鲜肉业务。目前，我国未经加工的生鲜肉主要分为三类：热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉。

     《中国食物与营养》杂质2015年发布的一份针对北京、上海、广州和成都等4个城市的833名消费者的调研显示，我国城市消费者对冷鲜肉的认知程度不足，42%的消费者不知道什么是冷鲜肉，即使自认为了知道什么是冷鲜肉的消费者，仍有44%不知道冷鲜肉与热鲜肉有无区别。与此同时，消费者与市场研究中心针对冷鲜肉购买人群的调研显示，线上线下的消费者对于冷鲜肉的认知与购买关注点有着明显的区别。

       消费者与市场研究中心开展的定性访谈研究发现，经常在线上购买生鲜猪肉的消费者更关注生鲜肉的性价比，更多的留意有促销、买赠、店铺活动的商品，在价格比较划算时会购买超出平时用量的生鲜肉囤货。同时，线上消费者对生鲜肉的认知不清晰，经常在电商购买冷冻肉的李女士会表示“我很在意肉的新鲜度的，菜市场的肉都不知道放了多久，所以我都会在电商平台购买，平台上比较有保障，而且都是冷鲜肉，口感也比较好，平时绝对不会购买冷冻肉，因为冷冻肉不好吃“。

       消费者与市场研究中心的调研显示，90%的线上生鲜肉消费者并不清楚冷冻肉和冷鲜肉的区别，也没有留意到自己平时购买“冷鲜肉”的是冷冻肉。电商展示的商品图片色泽与新鲜度对于消费者有第一吸引作用，大部分消费者会通过阅读评论买家秀来判断真实肉品与商家图片的差距，如果差评较多或买家秀图片与商家图片差距过大时会放弃购买。线上消费者选择在电商购买生肉的原因主要是认为电商的品质有保障、有问题容易售后、减少出行成本、是熟知的品牌等。

       区别于经常在线上采购生鲜肉的消费者，线下消费者对于生鲜肉的了解更多、更关注消费体验与生鲜肉品质。线下销售的冷鲜肉、冷冻肉与热鲜肉由于存放条件不同（分别摆放在冷藏柜、冷冻柜和常温环境中），线下冷鲜肉消费者一般会根据肉的存放环境与销售渠道去判断生鲜肉是否为冷鲜肉，并通过商品的外观、口感、猪的品种等多方面评价冷鲜肉的优劣。线下冷鲜肉消费者会经常通过网上搜索、导购介绍等了解产品信息，品牌忠诚度相对较高，一般只有在经常购买的品牌出现质量问题或其他品牌出现差异化产品时才会更换品牌。家住二线城市经常在线下超市采购生鲜肉的受访者蔡先生表示：“如果有导购推荐了新的品牌给我，我会尝试一下，有的品牌就是超市导购推荐给我的，吃的很好啊，家里人也很喜欢，之后到超市去采购猪肉的话，这个品牌的柜台有我需要的我会直接购买，不会再去看其他的品牌”。

       线下消费者通常购买频率较高，一般只购买当天或隔天烹饪所需用量的食材，不会在家储备过多生鲜肉，对新鲜度要求比较高。同时，线下消费者享受在线下选购的乐趣与体验，期待线下门店带来的附加服务，更愿意为高端的体验与品质买单。

                                         

       调研中，大多数冷鲜肉的消费者均表示相较于热鲜肉，冷鲜肉口感更好，不腥气，肉质更有弹性，可以存储相对较长时间不变质，采购环境也更为便捷、安全。相较于冷冻肉，冷鲜肉营养流失少，口感更好。那么冷鲜肉为何在各方面（特别是口味口感）表现的这么优异呢？下面将从冷鲜肉从生产到销售的各个环节来简单介绍一下。

加工保鲜：冷鲜肉的加工过程大致为对预检验合格的牲畜用麻电击或使其吸入过量二氧化碳致昏后进行放血屠宰，再经过清洗、燎毛、冲洗、修整等过程对胴体彻底清洁，修整干净的白条在0-4℃的温度中，经过48小时的排酸，酮体在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，味道更为鲜美。

包装锁鲜：目前市面上的冷鲜肉多采用真空包装、气调包装保鲜技术。真空包装一方面维持袋内处于高度减压状态，抑制了冷鲜肉中好氧细菌的生长繁殖，另一方面防止冷鲜肉与外界的接触，抑制生鲜肉氧化，从而保证产品品质，锁住肉质美味。气调保鲜则通过改变袋内的气体环境，使微生物的生长繁殖受到抑制。保持冷鲜肉的色泽、嫩度和气味不变化。

冷鲜肉运输与销售：冷鲜肉运输与销售都在冷链系统控制下严格进行。所谓冷链，一是“冷”，冷鲜肉全程都是在0~4℃的环境下运输与销售；二是“链”，是指冷鲜肉在整个物流过程中的每一个环节都处于0~4℃低温环境下，并且各个环节之间的衔接也得处于低温环境下。冷链系统使得肉在整个运输销售过程中都处于0~4℃的低温环境中，保藏、运输以及销售温度得到了有效地抑制了肉中绝大多数微生物的生长繁殖和酶的活性，提高了肉制品的质量安全。

       我国目前冷鲜肉市场占比不足30%，距欧美、日本等发达国家的90%市场占比存在巨大差距。根据全国冷链流通公共信息服务平台数据显示，2019年，我国冷鲜肉市场复合增速为6.0%，冷鲜肉占比由20%增至24%。预计2020年冷鲜肉仍将保持6%左右复合增速，热鲜肉与冷冻肉则继续低增长与负增长，整体猪肉消费增长2%，至2022年冷鲜肉占比将接近三成。虽然我国冷鲜肉销售占比将不断提升，但对比发达国家的市场占有率相比仍有较大提升空间。

       从消费者需求看，经历了疫情的消费者，在食品安全方面更加重视，品牌企业竞争优势明显，产品安全和品质在消费者决策因素中权重增加，消费者更愿意消费品牌较大的产品。逐渐成熟的冷鲜肉生产加工工艺技术也将逐渐缩小冷鲜肉和热鲜肉的价格差距，在价格上更为消费者接受。此外，冷链的日益完善、消费者对生鲜肉的逐步认识也将进一步提升冷鲜肉在生鲜肉消费中的占比。

       从宏观环境与政策来看，受中美贸易摩擦、非洲猪瘟和新冠肺炎等多种因素的综合影响下，多地生猪调运受阻，猪肉流通方式面临改变。2019年《国务院办公厅关于稳定生猪生产促进转型升级的意见》中指出，顺应猪肉消费升级和生猪疫病防控的客观要求，实现“运猪”向“运肉”转变，逐步减少活猪长距离跨省（区、市）调运。加强大区域内生猪产销衔接，生猪主销省份要主动与主产省份建立长期稳定的供销关系，实现大区域内供需大体平衡，除种猪和仔猪外，原则上活猪不跨大区域调运。推行猪肉产品冷链调运，加快建立冷鲜肉品流通和配送体系，实现“集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市”。加强猪肉消费宣传引导，提高冷鲜肉消费比重。未来，由“调猪”转为“调肉”，生猪就地屠宰、冷鲜肉调运成为生猪产销发展趋势。

       随着国家对养殖、屠宰、运输等环节的规范治理，监管力度不断加强，消费者对生鲜猪肉的接受度不断提升，生鲜猪肉产业落后产能将加速淘汰，行业整合提速，冷鲜肉行业集中度必将不断提升。

文档转自湖南制冷学会